DO-

Les mélanges de protéases affaiblissent efficacement le réseau de protéines, tandis que les systèmes d'enzymes lipolytiques stabilisent en synergie la structure de la pâte pour améliorer la tolérance à la fermentation. Le fractionnement des protéines à haut poids moléculaire en hydrolysats de protéines a un effet décisif sur les propriétés du produit. Des longueurs de chaîne spécifiques peuvent être ciblées pour créer certaines fonctionnalités. Do- affaiblit le gluten pour augmenter l'extensibilité de la pâte, maintenir sa forme et réduire l'énergie de pétrissage, assurant ainsi la consistance des biscuits, crackers et gaufrettes. Amélioration des propriétés d'impression de la pâte et de la machinabilité. La pâte nécessite moins d'agents réducteurs (SMS), ce qui permet d'obtenirune forme, une surface et une couleur uniformes.