ACRYLAMIDE-

REDUCTION DE L'ACRYLAMIDE -L'acrylamide se forme lorsque les aliments riches en amidon sont cuits ou frits à des températures élevées avec peu d'humidité, au cours de la réaction de Maillard. Less-A est efficace dans la production de cookies, de biscuits, de crackers ou de pain croustillant, où il convertit l'asparagine en un autre acide aminé courant, l'acide aspartique. L'asparagine ne pouvant être convertie en acrylamide, les produits présentent des niveaux d'acrylamide beaucoup plus faibles. Compatible avec tous les types de farine et toutes les méthodes de transformation. Dans les produits de boulangerie composés uniquement de croûte, c'est-à-dire les biscuits, les crackers ou les gaufrettes, la teneur en acrylamide a tendance à être assez élevée.

Réduction de l'acrylamide par Less-A
L'enzyme convertit l'acide aminé asparagine, un précurseur de l'acrylamide, en acide aspartique, qui ne réagit pas à l'acrylamide.